Ich wollte mein Hobby schon an den Nagel hängen, als ich mit der Communitas Monacensis auf einem Markt gegenüber von drei Köchinnen lagerte, die den ganzen Tag in der Lagerküche standen und kochten. Vor allem aber, waren sie die ersten die mir begegneten, die nach historischen Rezepten kochten. Damit weckten sie mein Interesse für die historische Küche.
Ein paar Jahre später saß ich mit Janina zum Ratschen zusammen. Als ich ihre Frage nach einem historischen Rezept für Pilze beantworten konnte, hatten wir unser gemeinsames Thema gefunden – die historische Küche. Als Folge daraus entstand unser gemeinsames Projekt, der “Blog von guter Speise“, bei dem mich Janina dazu angeleitet hat, historische Rezepte ordentlich und sauber zu interpretieren.
Auch heute koche ich immer wieder mit vielen anderen Köch*innen “auf Lager” oder bei Museumsveranstaltungen. Besonders freut mich aber, das in der Zwischenzeit auch meine Frau Astrid angefangen hat nach historischen Rezepten zu kochen. Und so stehen wir heute gemeinsam in der Küche und Astrid sorgt dafür dass ich nicht zu sparsam mit den Gewürzen und dem Salz bin, damits am Ende nicht fad schmeckt.
Irgendwann dazwischen bot sich mir die Gelegenheit die Organisation für eine Museumsaktion rund um das historische Kochen auf der Bachritterburg zu übernehmen. Nach der ersten erfolgreichen, aber noch etwas chaotischen, Veranstaltung beschloss meine Tochters Leah, dass ich eine helfende Hand für die folgenden Veranstaltung mehr als gebrauchen könnte. Nach einer Küchenmeisterey und zwei Kochbüchern ist die virtuelle Küchenmeisterey nun eine weitere Veranstaltung, bei der sie komplett die Organisation übernommen hat.
Janina, Leah und Astrid.. ..vielen Dank für alles.
Lasagne aus dem ‘Liber de Coquina’ (Anfang 14. jh.)
Ein fast geglückter Versuch einer Interpretation
Das Liber de Coquina wurde kurz nach 1300 von einem italienischen Autor auf- oder abgeschrieben und ist uns zusammen mit einigen medizinischen und landwirtschafltichen Schriften in zwei Codices erhalten geblieben. Heute befinden sich diese in der Bibliothèque Nationale in Paris.
Originaltext:
De lasanis : ad lasanas, accipe pastam fermentatam et fac tortellum
ita tenuem sicut poteris. Deinde, diuide eum per partes quadratas
ad quantitatem trium digitorum. Postea, habeas aquam bullientem salsatam,
et pone ibi ad coquendum predictas lasanas. Et quando erunt fortiter
decocte, accipe caseum grattatum.Et si uolueris, potes simul ponere bonas species puluerizatas, et pulueriza
cum istis super cissorium. Postea, fac desuper unum lectum de lasanis et
iterum pulueriza; et desuper, alium lectum, et pulueriza : et sic fac usque
cissorium uel scutella sit plena. Postea, comede cum uno punctorio ligneo
accipiendo.
(Leider hab ich dafür keine freie Übersetzung gefunden, da ich aber selber auf eine Übersetzung angewiesen bin, nutze ich die Ausgabe von Robert Maier (Hrsg.), Liber de Coquina, Frankfurt, 2005. Bei Maier hat das Rezept die Nummer xxx, da die Rezepte der beiden Teile (Tractatus und Liber de Coquina) in der Ausgabe fortlaufend gezählt werden.)
Zusammenfassung des Rezeptes auf Deutsch:
Aus aufgegangenem Teig mach dünne Teigblätter, schneide diese in Rechtecke, koche sie und schichte sie abwechseln mit Käse und Gewürzen in eine Schale. Esse sie mit einem Holzspies.
Die Nudel im Mittelalter:
In mehreren historischen Kochbüchern des Mittelalters gibts es Rezepte für Nudelgerichte, unter anderem im Forme of Cury (England, Ende 14. Jhd.), im Liber de arte coquinaria von Maestro Martino (Italien, Mitte 15. Jhd.) und im Liber die Coquina (Italien, Anfang 14. Jhd.).
Rezepte für Lasagnen werden dabei im Forme of Cury und im Liber de Coquina (LC) beschrieben. Das besondere am Rezept aus dem LC ist, das das Gericht mit einem aufgegangenem Teig (fermentatam) zubereitet wird.
Zutaten
- Mehl (Tipo OO oder Typ 405)
- Weizensauerteig
- Parmesan
- Anderer italienischer Käse nach Geschmack
- Gewürze
Vorbereitung
Das Kochen/Backen mit Lievito Madre/Weizensauerteig muss immer vorbereitet werden. Ich hab mich bei der Pflege meiner Sauerteige für das Auffrischen entschieden. Dies muss ich früh genug vor dem eigentlichen Kochen machen:
So hab ich es Gekocht (Inklusive der problematischen Mengen)
Für die virtuelle Küchenmeisterey habe ich nur eine kleine Menge, also eine Probierportion, gekocht. Für den Nudelteig habe ich 250 g Mehl und 50 g Lievito Madre verwendet – dazu noch Wasser nach Gefühl. Und genau hier liegt meiner Vermutung nach das Problem meiner Interpretation. Das Verhältnis von Mehl und Sauerteig habe ich von modernen Rezepten für einfaches italieniesches Brot und Pizzateig entlehnt. Das Ergebnis zeigt aber, dass für den Nudelteig der Anteil des Sauerteigs anscheinend zu hoch war, da die Nudeln von der Konsitenz am Ende sehr glibberig waren. Beim nächsten Versuch, werde ich den Anteil des Sauerteigs reduzieren.
Die einzelnen Arbeitsschritte:
- Das Mehl mit dem Wasser verknetten, bis ein gleichmäßiger Teig ensteht
- Den Teig etwa ein Stunde ruhen lassen
- Den Teig flachdrücken und darauf die Lievito Madre verteilen
- Den Teig mehrmals zusammenfalten und kurz ruhen lassen
- Den Teig durchkneten bis ein gleichmässiger Teig ensteht
- Den Teig zur Kaltgärung ca. 12 Stunden in den Kühlschrank geben
- Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und durchkneten
- Bei einem kleinen Tisch portionsweise ausrollen
- Die Lasagne-Blätter auf Größe schneiden
- Die Blätter in kochenden Salzwasser al Dente kochen
(Bei mir haben die Nudelblätter diesen Zustand einfach übersprungen – siehe oben) - Die Nudelblätter schichtweise mit Käse und Gewürzen in einer Schale oder Teller anrichten
- Servieren
Fazit
Das Rezept für Lasagne wollte ich schon länger mal ausprobieren und da ich jetzt seit ein paar Wochen eine Lievito Madre pflege, lag es Nahe, dies im Rahmen der virtuellen Küchenmeistery auszuprobieren. Geschmacklich hätte sie eigentlich überzeugen können, vor allem, weil durch den Parmesan und dem Pfeffer der Geschmack des Sauerteig sehr in den Hintergrund getreten ist. Alleinig das Mundgefühl hat sehr zu wünschen übrig gelassen (erinnerte stark an so manches Gericht aus der chinesischen DimSung-Küche, wobei es dort ja gewünscht ist). Auf alle Fälle ist es das Rezept wert noch weitere Male ausprobiert zu werden, bis es meinen Vorstellungen entspricht.