Ursprünglich hatten Jassi und Uli ihren Darstellungsfokus auf handwerkliche Tätigkeiten gelegt und kam eher zufällig zur historischen Küche. Seitdem ist das Interesse und die Leidenschaft für Lebensmittel und deren Zubereitung geweckt. Sie beschäftigen sich mit dem ausgehenden 13. Jahrhundert und sind Teil der Münchner Gruppe Communitas Monacensis. Außerdem betreiben sie den Instagram-Account coniuges medii aevi.
Mistembec aus dem ‘Liber de Coquina’ (Anfang 14. jh.)
Maier, Robert (Hrsg.): Liber de Coquina. Das Buch der guten Küche, Freising 2017.
Das Liber de Coquina wurde kurz nach 1300 von einem italienischen Autor auf- oder abgeschrieben und ist uns zusammen mit einigen medizinischen und landwirtschafltichen Schriften in zwei Codices erhalten geblieben. Heute befinden sich diese in der Bibliothèque Nationale in Paris.
Orginaltext:
4.2 Mistembec hoc modo fit: accipe de pasta tritici vata, quantum volueris, et aliquantulum de amido in auqa tepida dissoluto; de quo distepemera predictam pastam ut fiat ad modum sorbitii; et facias descendere per scutellam in fundo et in latere foramen habende, et fac descendere in oleo fervido vel sagimine porci, diversas formulas ad placitum pertrahendo. Quibus per decoctionem induratis et ad hoc calidis existentibus, proice in syrupo de zuccaro aut de melle facto, et protinus remove.
Übersetzung:
Mistembec bereitet man folgendermaßen zu: nimm aufgegangenen Weizenteig, so viel du willst, und ein bisschen in lauwarmem Wasser gelöstes Stärkemehl; damit verrühre den oben erwähnten Teig, so dass er wie eine dickere Eiersuppe wird, und lass ihn durch eine Schüssel laufen, die unten und an der Seite ein Loch hat, und lass es in heißes Öl oder Schweineschmalz fließen, indem du es nach belieben in verschiedene Formen ziehst. Nachdem sie durch das Frittieren erstarrt sind, und solange Sie noch heiß sind, wirf sie in einen mit Zucker oder Honig gemachten Sirup und nimm sie sofort wieder heraus.
Interpretation:
Im Zuge der digitalen Küchenmeisterey haben wir uns entschieden das Rezept in einer „modernen“ Küche mit „modernen“ Geräten zu kochen. Der Teig wurde mit einer Küchenmaschine vorbereitet und wir haben eine moderne beschichteten Topf/Pfanne/Wok zum Frittieren genutzt.
Für 8 Personen:
Für den Hefeteig:
- 1000 g Weizenmehl (Typ 405 oder 550)
- 1 Würfel frische Hefe
- 5 g Salz
- Ca. 750 ml Wasser
- 6-8 EL Stärkemehl (Weizenstärke)
- Öl oder Schweineschmalz zum Frittieren
Für die Glasur:
- Puderzucker
Gebe das Mehl und das Salz in eine Schüssel, drücke eine Mulde hinein. Löse darin die Hefe mit 100ml Wasser auf. Verknete dann mit weiteren 400 ml Wasser die Zutaten bis der Teig leicht knetbar und nicht mehr klebrig ist. Lass Ihn zugedeckt 2-3 Stunden an einem warmen Ort gehen.
Löse das Stärkemehl in etwa 250ml Wasser auf und verrühre den Hefeteig stückchenweise im Stärkewasser, bis die Masse wie bei einem Pfannkuchen- oder Crêpesteig ist. Falls der Teig noch zu dickflüssig ist, füge in kleinen Portionen Wasser hinzu.
Erhitze das Öl oder Schweineschmalz in einem Topf. Sobald es heiß genug ist, gieße den Teig mit einer Schöpfkelle portionsweise hinein. Sobald die Formen Goldgelb sind, nimm sie heraus und bestreue sie mit Puderzucker.